李刚:爱的千变万化——米在云南

2015年04月07日  贝太厨房

云贵的气候与地形注定了云南人对米爱而无能的复杂心态,但是这世间要比对抗恶劣环境的聪明才智,谁能比得过云南人呢?所以米在这里呈现了千变万化的形态,反而成了云南美食中的主力。

米在云南

云南的米大多生长在高海拔地区的梯田里,气候变化多端,米的产量也不高,质量也不很令人满意,尽管如此,云南人对米的尊重和依赖从未减少一分,在很多地方,拎一小篓米,在上面摆一颗古法红糖就是贺人结婚、添丁的好礼物,比份子钱还受欢迎。在云贵美食中,米饭的姿态变得很低,被推高受宠的,正是全国人民津津乐道的米线。不论是否去过云南,我们都在各类餐厅或小吃摊上吃过过桥米线,不论做得是否正宗,大家都喜欢这种吃法,喜欢这样的口感,更喜欢这个名字和那个动人的故事。米线的制作可繁可简,在云南很多人家都有自制米线的机器,将大米磨成粉,加水成浆,倒入机器十几分钟就能做出口感筋道的米线,这被称为干浆米线;还有工艺复杂的一种需要将大米发酵后磨粉制作,成品更加爽滑,口感更好,这种能够进入高级餐厅的高大上米线被称为酸浆米线。米线除了过桥的吃法,比较常见的还有什锦凉拌米线、焖肉米线、脆哨米线、大锅和小锅米线等等,叫不上名字,随意发挥的更有凉、烫、卤、炒的许多做法。云南人用行动在召唤:嫌我们的米饭比不上东北大米饭?来尝尝我们的米线吧!

由于受到水和环境的影响,糯米的种植在云南被特别重视起来,中国不多的几个紫糯米产地之一就在云南普洱市下辖的墨江县。苗族逢年过节特别重要的花米饭就是用白糯米和紫糯米混合煮成的,颜色有白色、淡红、深红和紫色,也是孩子周岁必吃的纪念食品。还有另外一种屏边、罗平等地特色的花米饭,则是用各种植物草药的汁液将糯米染色制成,其中蓝色取自板蓝根的汁液,黄色取自当地一种叫米饭花的种籽,紫黑色则是用枫香树的树叶汁浸泡提取的,各色鲜活,让进食变得有趣又热闹,如果在云南的街市见到有人背着花米饭的甑子卖,不妨买来尝一尝。爱自然,就和它不分开,不仅用植物染色,云南人更加善用取自大自然的一切工具,香竹饭可蒸可烤,竹筒、芭蕉叶都是好厨具、好餐具。

仅仅这样就够了吗?云南人爱米,他们要告诉全天下,我们如此爱米,我们用各种形式爱米!饵块、饵丝、米糕、云糕、米凉虾,各种小食都是米做的,米粑粑有多少种,没有人数得清,苗族有灌肠粑,用猪血和糯米制成;傣族有象耳粑粑,是糯米加红糖做出薄片炸制而成;哈尼族的紫米粑粑可煮可煎,可撒白糖,可蘸蜂蜜,总之好吃。熬粥的品种更是多如天上星,很多少数民族长在大山里,对草药了如指掌,各种药膳粥是他们信手拈来的养生小品。比如用山药、杜仲、川断和糯米就能做出保胎粥,用良姜陈皮和大米就能做出驱风寒止腹痛的粥。身体好了,好客的少数民族兄弟就要奉上米酒啦!在云南喝酒必须是纯米酒、紫米酒,除了竹筒酒之外,楚雄的小锅酒、德宏的贡米酒都是醉后不上头的好酒,度数不高,味道清甜,保证能把你灌晕、灌醉、灌倒,沉浸在热情的气氛里,终生不忘。

云南人个个都是美食家,他们默默地接受了本地的粳米和籼米都不太好吃的现实,然后把米变成了米线、米糕、饵块、粑粑、米粥、米酒……让你对米有了崭新的云南式的认识,同时让人见识了云南式的热情与智慧和云南式的爱自然的纯真之心。

  • 米凉虾

    米凉虾
  • 屏边花饭

    屏边花饭
  • 干煎蒙自年糕

    干煎蒙自年糕
  • 烤饵块

    烤饵块
  • 墨江凉拌红米线

    墨江凉拌红米线
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