董克平:米成为饭

2015年04月03日  贝太厨房

荔枝成熟的那几天,和朋友去广州增城吃了几颗挂绿。朋友说,母树的挂绿已经是天价也难寻了,这几颗只是挂绿母树繁殖的第三代。吃了味道不错,果肉爽脆如梨,汁甜味美,算是和岭南佳果有了一番亲密接触。增城之行给我留下深刻印象的不是挂绿荔枝,却是在朋友家吃的那一煲煲仔饭。腊肉、腊肠、腊鸭的香气自不待说,只是那浸润了油脂的米饭的香气足以让我这个吃面食长大的北方人欢喜。米粒长于常吃的东北大米,细长晶莹,饭粒油质丰富香润可口,不由得多吃了一碗。

米的升华与涅槃

朋友告诉我,饭是用增城丝苗米做的。增城丝苗米晶莹洁白,因油质丰富而略泛丝光,自然清香,有“米中碧玉”的雅誉,清朝末年已经名扬海外,与增城挂绿荔枝齐名,是增城扬名于外的两大名产之一。

秦岭向东连上淮河直到海滨,这一条不算明显的东西走向的连线,把中国粮食种植大致分为稻麦两个区域,线北为麦,人们的饭食以面食为主,稻米只是辅助且少见;线南为稻,饭食多是在稻米上做文章,没吃米就等于没吃饭。南方虽盛产稻米,但多是籼米;北方虽然稻米的产量远远小于南方,但由于生长期长,所产多是粳米。作为一个北方人,在我的记忆里粳米的口感和味道要好过籼米,吃过增城丝苗米做成的煲仔饭,才知道南方的籼米也是有好味道、好口感的。

就稻说米,不同地区、不同时期、不同加工方法而产生的大米是可以分出很多种,比较常见的有中国南方的籼米、东北地区大米、泰国的香米、日本大米、意大利大米以及粘度很高的糯米,品种的不同造成了口感和香气的不同,在同等的煮饭水准下,大米的价格也和我们能够感受到的香气、口感成正比的。

米生来就是要做成饭的,米到饭是米的升华与涅槃。米成为饭,也就被赋予了更丰富、更崇高的意味。粤式的煲仔饭是焖米饭的升级版,无论是腊味煲仔饭、滑鸡煲仔饭、排骨煲仔饭,无一例外的是米在成为饭的过程中,被动物油脂充分包裹、滋润,水与火的交互作用,让油脂浸润着洁白晶莹的米粒,离火之际,米粒已经变身为香喷喷的米饭,慰藉着人们的味蕾、肠胃,这已不是解决食欲那么简单,而是让人感动的一件事情了。

从隋朝时期的碎金饭 (蛋炒饭) 发展到今天加入虾仁、鸡蛋、火腿末、豌豆等辅料的扬州炒饭,算是米饭家族中的名品了,更是一碗白米饭的龙门跃身。炒好的米饭色彩丰富,饭粒润而不腻,透不浮油,饭要炒得透,葱花要煸得香,辅料的香气和米饭的气息密切结合,每一个饭粒都有滋味,葱香、蛋香、米饭煸炒过的焦香融为一体,成为炒饭家族中的经典。

夜晚归家,车上广播放着庾澄庆的 《蛋炒饭》:“嘿,蛋炒饭,最简单也最困难,饭要粒粒分开,还要沾着蛋/嘿,蛋炒饭,最简单也最困难,铁锅翻不够快,保证砸了招牌……,”香气从歌声中飞出来,直直地扑向盼望着宵夜的胃……

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