做一碗好饭

2015年03月27日  贝太厨房

对好大米的最高礼遇,无非是尽心尽力地做成一碗好饭,在生活节奏快到以秒计算时间的现在,多少人在怀念小时候那一口香气扑鼻的柴火饭。

一碗好饭

要想饭好吃,好米和好锅缺一不可。米,最好是当年的新米,无论什么品种的新米,都因为年轻而有着一种特殊的魅力,那是不带有出身贵贱之分的一种魅力。米的品种,也决定了米饭口感的走向,如果是想要吃到兼顾软糯和弹性,米香足而回味甘甜的米饭,选择好的粳米品种自然是不二之选。淘洗务必精心,不考虑那点水溶营养素的前提下,用适当的手法反复淘洗,才有可能让米饭颗颗晶莹,饭香而不带糠味。遇到一口好锅,也是米的造化,恰当的火候、足够的膨胀时间,可以让米饭充分地表现自己,最终送入食客口中,成为能让人咂舌回味的软糯甘香。

米的储存

大米最好随吃随买,如果家里人口不多,一次最多不要买超过5公斤的大米,如果是真空包装的小包米,更好。大米最好储存在密封容器中,条件允许的话,分成小份放入密封袋再放入冰箱冷藏。

煮饭

以现在使用率最高的电饭锅为例,从量米、洗米到煮饭、出锅,每个细节都有要求,才能做出一碗好饭。用任何锅子炊饭,都需要把锅里里外外刷洗干净,尤其是电饭锅的内盖和出气孔,否则做出的饭会带有陈饭的味道,让人大倒胃口。

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1.量米
用电饭锅配套的量杯来量米,把米装满后用刮平的方式去掉多余的大米,精确地量出一整杯米。刮平量杯的时候一定不要用力按压,这样会造成米量过多,煮出的饭过硬。


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2.加水
用事先准备好的水,快速地倒入装有米的锅中,这样做的目的是尽量缩短淘米的时间,以免在淘洗的过程中米粒过多地吸入淘米水中的糠味。


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3.快速冲洗
五指分开,在锅中有足量水的情况下快速画圈且用力地搅拌2、3次,这时要把掌心架空,不要用力按压锅中的米,以免把米洗碎。然后快速地把水倒出来,第一遍的淘米水最容易被米吸收,从而使饭带有米糠的味道,所以这个步骤一定要快速,同时所用的水也最好是纯净水。


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4.淘洗
在锅中无水的情况下,五指张开插入米中,快速但轻柔地沿着锅内壁搅拌30次(约15秒),使米粒之间充分摩擦,这样做的目的是去除米粒外层残留的糠,进一步抛光。


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5.再次冲洗
快速注入大量水,搅拌2、3次后马上把水倒出来,冲洗掉刚刚摩擦产生的粉末。如此重复4~5步2~4次,重复的次数与洗米量有关,一次淘洗4杯米以下只需重复2次。


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6.煮饭
把沥干的米放入电锅的内锅中,严格按照电锅中的刻度加水,例如2杯米,就把水加到指示2杯米水量的刻度,然后轻轻搅拌使米在锅中分散,轻轻旋转锅子,使米的表面平整,然后放入电饭煲中开始煮饭。煮好的饭最好在第一时间开盖,把锅里的饭分成4份,然后把饭勺垂直插入饭中翻拌,把米饭打散。翻拌时可以释放米饭中多余的水汽,使饭保持颗颗晶莹口,感香糯弹牙。最后就是在饭熟后尽快享用,刚出锅的米饭是最好吃的。


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