食家饭:百样米

2015年04月02日  贝太厨房

熬粥的时候,上面稠厚的那一层,是米中最精华的部分,叫做“米油”。这一层米油,可以作为体弱者的滋补食物。产妇奶水不足,也可以用它来喂养婴儿。

一碗优秀的米饭,是餐桌上的绝对主角

我是热爱米饭的人。如果有一道菜,能让我说:请上一碗饭吧,那算是对这道菜很高的赞美。我认为能配米饭的菜,才是真的好。一碗优秀的米饭,是餐桌上的绝对主角。

印象最深刻的是常熟大米。大学三年级在常熟的农业银行实习,第一天到的时候天色已晚,银行的食堂只剩一锅咸菜汤和米饭。大师傅就把米饭和汤又热了热喂我们。这次算是我对米饭的一次味觉启蒙——原来米饭可以好吃到这个地步啊。虽然只不过是食堂饭,虽然是再次加热过了的米饭,还是颗粒分明,香味扑鼻。真的只需要一点点咸菜汤的协助,米粒儿们就争先恐后往喉咙里滑下去。整整一个月实习,我就幸福地沦陷在常熟农业银行的食堂里,吃着这些又糯又滑又香的米饭。

还有一次,开车在上海松江游玩。经过一家小小的农家乐,一股新炊米饭的味道,从院落深处传出来,那种谷物纯真、拙朴,带着一丝甜味的馨香,诱人停驻。松江的老来青大米特点就是米香特别浓郁,别说熟饭,谷物脱粒时,已经十里飘香,也是大米中的佼佼者。

宁波的晚粳稻,是制作宁波年糕专用的稻米。宁波年糕糯中带韧,细洁滑爽,其实和糯米没有太大关系,都是因为所用的稻米品种特殊,加上考究的工艺。而别的地区的稻米品质稍逊,就不得不加入一定比例的糯米。

大家都知道东北大米好,其实仅上海本地,各郊县都有很好的大米品种。比如崇明的蟹塘米,青浦的鸭稻香。简单点说就是养蟹的水塘种稻谷,种稻谷的田里也放养鸭子,是一种生态稻谷的种植方法。不过各地出产的大米优良品种,最好还是在当地种植。橘生淮北则为枳,再好的品种,一旦换了地方种植,味道会差很多。

泰国的香米,以其迷人的露兜树香味享誉世界,泰国政府对茉莉香米的种子出口控制非常严格,将其视为国宝进行保护。而泰国香米一旦在其他地区种植,口味大大改变,倒还不如广东增城当地自产的丝苗米。

不得不承认,日本大米是世界上最好的,而日本米也只能在日本本土才能在味道上有最佳的表现。我曾经被无数次地推荐过用日本大米的种子,在台湾、东南亚,或者中国各地培育出来的所谓“越光米”、“新泻米”,味道岂止差之毫厘。

产地的差异甚至可以精准到一个非常小的区域。日本新泻县出产好米,以渔沼地区所产最佳,而渔沼米,又分南渔沼和中渔沼。要吃到南渔沼的新米,真的需要运气。我只有幸尝过中渔沼的新米,毫不夸张地说,是我迄今为止尝过最美好的一碗饭。这些米产量极其有限,根本不可能在国内网店销售,还送包酱菜什么的,大家不必去花冤枉钱了。

日本的米好,日本人对淘米煮饭也很有讲究。日本的虎牌电饭煲说明书中就特别提醒:淘米一定要淘至水清。而淘至水清,差不多要六、七遍以上。这样,米粒表面的淀粉被洗净,煮出来的米颗粒分明,滑润,毫无粘滞感。这样煮出来的米饭,在夏季也特别不容易变质。我吃过用抛光的日本米煮出来的煲仔饭,卖相、吃口奇佳,当然不是日常随意可为的。日本的大吟酿,酿造之前也要将米抛光,只剩核心部分,酿出的清酒才晶莹甘冽,道理相同。

听说京都有家米饭店,专卖各种不同的优良品种供痴迷米饭的食客品尝。如此圣地,真令人神往。

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