原汁原味的芫爆肚丝

2015年05月11日  贝太厨房

怎样才能做好肚丝这样的菜呢?爆菜制作起来非常快,但又有哪些关键的步骤需要我们慢慢琢磨呢?

原汁原味

芫爆,其实也叫盐爆,是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义,芫就是香菜的意思,芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料,构成了芫爆菜肴最为精彩的口感,比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作,通常的做法是将动物性原料提前改刀,比如打花刀、切细丝等等,之后重要的是要提前过油或者汆烫,这样其实在使用爆的手法之前,物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间,颜色非常雅致,碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝,从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

原来如此

爆菜到最后一步都是急火快速成就,因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中,搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁,这样在最后将肚丝再次入锅之后,可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中,香气迅速成形,味道的损失也最小。在很高的油温下,大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道,最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

猪肚的处理

首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉,之后用小苏打 (注意一定要用食用级别的小苏打,比如艾禾美小苏打,这样才能保证食用的安全) 将猪肚内外揉搓一遍,细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃,只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉,也会让猪肚的口感变得更加脆嫩,之后用清水仔细冲洗一遍。再用小苏打将猪肚从里到外揉搓一遍,这样可以去除猪肚表面的油脂和黏液,之后冲洗即可。

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