开门七件事之柴专题:珍惜小火的大厨

2015年02月06日  贝太厨房

甄毅:京雅堂餐厅(粤菜)副主厨。粤菜中的很多手法都和小火有关,小火做出的菜肴滋味非常扎实,汤汁也恰到好处。从事了多年的厨师生活,甄毅熟悉火候,珍惜火候,更加愿意了解火候的秉性,“火候可以让你的菜焕然一新,所以你必须了解它。”

小火又被叫做文火、慢火,其火力特征是火焰细小、时有起落,中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要小火的配合。不能忽视锅下那小小的火力,锅中的一切幻化都要仰仗这丝丝微光,炖煮的似乎不是食材,更像是时间的打磨,磨去棱角,磨出真味。

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清汤最能说明小火的应用,清汤的物料也无非老鸡、棒骨此类,最简单的就是用老母鸡一种即可。将母鸡切块之后汆水,尽可能地将其中的血污完全排净,之后加水炖汤,大火烧开后要即刻转为小火,做到似开非开的状态,这样物料中的油脂和蛋白质才不会与水过分撞击,汤汁始终可以保持透明澄净。小火的作用无非是让物料中的滋味慢慢调出来,川菜中的干烧被称为“功夫菜”,功夫也就是在这个小火慢炖上面。比如干烧虾、干烧鱼、干烧鸡条之类,都是先将物料过油,炸到物料皮紧金黄之后再放入砂煲内,浇入一定量的汤汁,小火煨炖彻底入味,待整个原料在细小的火力下慢慢恢复原状即可。干烧菜是来不得着急的,少则十几分钟,多则几个小时也是有的。再如粤菜中的焖法,成菜要汁浓味厚、焾滑软润,所以就要特别恰当地运用好火候,特别是焖的时候不适宜二次加汤,因此一次性加入水后,如果火力过大则水分蒸发过快,汤汁就不容易显得汁稠浓厚了。

  • 川菜:麻婆煮鲷鱼

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  • 粤菜:煮杂菌汤

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  • 粤菜:蟹粉烧豆腐

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  • 鲁菜:熘鱼片

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  • 京菜:冬瓜汆丸子

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