口水杏鲍菇,每一口都很过瘾

2015年05月15日  贝太厨房

用口水鸡的做法来制作蘑菇,香辣味道很明显,口感还多了许多的嚼头,入味也比传统的口水鸡更深,每吃一口都很过瘾。

口水汁用来制作素菜也是非常适合的,特别是蘑菇这样的素菜,更觉得与口水汁配搭无比。但无论是口水鸡还是口水蘑菇,调汁是决定了整个菜的味型的。是否能调出一碗神清气爽的好汁水,可以说是这道菜关键中的关键。传统的调汁物料比较多,比如八角、香叶、桂皮、香果、草果、山奈、小茴香、豆豉,这些都需要专门放到三成热的油中煸炒出水分来备用的。之后再放一些油,将上面的物料再次放入其中煸炒,这次是要炒出其浓郁的香气来,之后将物料放入搅打器搅拌成香料粉。之前两遍煸炒油不能多放,要让整个料炒完之后看不到油份,只感觉到物料是油汪汪的。之后便又是一锅油,再放入香芹段、洋葱、生姜、紫草,来熬制油,最后要将这些熬好的油倒入之前处理好的香料粉中才行。

加了洋葱、生姜、香芹段的油脂会感觉香气更加透彻,如果仅仅是将熬好的油倒入香料粉则不会有这么混合的香气渗出。另外,紫草对于口水菜肴的红油也特别的重要,漂亮的亮红色都来自于紫草的帮助,真是赞叹川菜的师傅,他们是如何将这么复杂、混合、立体的味道交织到一起,又能提色增鲜的呢。

而现在的口水菜肴没有原来那般复杂了,因为有了现成的红油、藤椒油、麻酱,这些油脂和味料可以帮助成菜速度更快。再加上小米辣椒明亮的辣味,以及香葱、大蒜的辛辣清香,很容易就描绘出这道菜的特点,让口水菜肴变得更加轻松简单。

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