味在白山黑水间,滋味自足东北菜

2015年03月10日  贝太厨房

粗线条的东北菜不流于精致的外在形式,它们的内容有如东北人的性格豪爽大方。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“酸菜汆白肉”、“排骨焖豆角”这些家常菜,却也凝聚着东北烹饪的深厚功力,以及白山黑水的物产丰厚。

滋味自足东北菜

清代袁枚在《随园食单》中说:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥,酸菜粉条炖猪肉”。过去,穷苦人家随手收集易得的食材,多半是豆角、土豆、红薯、粉条,混在一起炖得烂熟,汁水融汇,半羹半菜。这种炖菜最大的好处就是省时省力,各样食材的味道相互融合,平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口,还混搭互补出更加圆满的味道,吃起来格外香。一家人也不必三个盘子四个碗,一两个炖菜就足够了。慢慢地倒形成了东北菜的风格。酸菜汆白肉是过年的菜品,排骨炖豆角是夏天的时令,鲶鱼炖茄子是江边的鲜味,小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴。 东北地区江河湖沼等地面水源丰富,还有最为优越的森林资源。人们靠山吃山,靠水吃水。春天山里的野菜、夏天的河鲜、秋天的山菌与雪蛤、冬天的野味……让这里的人们享受着上天的恩赐。

到了冬天,东北地区有很长一段时间处在天寒地冻的状态,冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、土豆等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜、做大酱。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

酸菜是冬天必备的菜式,而且搭配多样,例如酸菜血肠汆白肉,酸菜粉条、酸菜饺子等。积酸菜要待白菜大量上市的时候,晾晒以蒸发水分,三五天后入缸,横竖间层,凉水粗盐,上覆平石,余下的任务,就交由时间和温度收尾吧。这整个过程名为“积”,从字面上看来,就是个有耐心的过程。缸里的最后一棵酸菜捞完,也便开春了。

大酱是山东人“闯关东”时带到关外的,众多的山东人后裔在东北肥沃的黑土地上种植了一眼望不到边的大豆,并把山东人爱吃的大葱蘸大酱的习俗发扬光大,不仅蘸大葱,白萝卜、香菜、辣椒、土豆、白菜……无所不蘸、生吃熟吃无所不能。就像山西人家家储备一缸老陈醋一样,东北的农家必定有一缸的大酱。农村人家中的大酱是有专人照看的,晴天时要暴晒翻搅,雨天时要加盖,还要及时加纱网防虫蝇。正宗的农家大酱香气扑鼻,还汪着一层亮晶晶的油,摘一把地头的新鲜蔬菜蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜。

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