广州滋味 布拉肠

2014年09月30日  贝太厨房

就像北方早餐桌上的豆浆油条,广东人的早餐往往离不了那一碟软白嫩滑平正靓的肠粉。肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。传统肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

广东地区不同地区的肠粉有不同做法。广州人最喜欢吃布拉肠,觉得用湿布蒸出来的米浆更加嫩滑。湛江人的肠粉,粉皮比较厚,还喜欢在里面放蒜泥,刺激的蒜味和清淡的肠粉激情碰撞,别有一番风味。在香港,肠粉多配以芝麻加甜酱。而潮汕地区就会放很多的酱料,譬如花生酱、沙茶酱、卤水汤汁等等,还会在上边放点菜脯末或者香菜,十分雅致。

广州肠粉经过了几十年的发展变迁,从最早期的窝篮拉肠发展到布拉肠,再到快速便捷的抽屉式拉肠,制作方法跟随着城市人越来越快的步伐调整着。然而,最受欢迎的,依旧是布拉肠。

布拉肠顾名思义,是用布拉出来的肠粉,但现在仍坚持用布做拉肠的店已经很少,因为耗时比较长,制作的时间是钢盘式拉肠的3倍之久。为了追求高效,大部分的早餐店都是用不锈钢抽屉式的肠粉箱蒸煮拉肠,虽然够快,但口感微硬,少了布拉肠软滑Q弹的口感。所以更多人还是愿意排队等候一碟软糯的 “布拉肠”。

好吃的布拉肠对手工制作的要求相当高,拉出来的肠粉应该是晶莹洁白,绵中带韧,还要有米香味,以达到精品布拉肠的 “白如雪、薄如纸、油光亮”九字要求。制作布拉肠首先要磨好米浆,再把干净的白棉布浸透稀米浆后蒸一下,让熟米浆塞满棉布的编织缝,才能做出平滑的布拉肠。之后将磨好的米浆倒在布上,点缀些调味的肉和菜,盖上盖子蒸数分钟成薄粉皮。蒸熟的粉皮用刀从布上刮下来,盛于盘中,浇上特制的熟油和生抽即可食用,这样制作出来的布拉肠入口香滑爽嫩。

此外,布拉肠的酱油也是提升其美味指数十分重要的一个因素。淋在布拉肠上的酱油普遍偏甜,是从大地鱼、香菜、红萝卜、香芹、糖等原料中提鲜加工得出。制作肠粉,每个店都有不同的米浆和酱油制作配方,以独特的味道吸引新老客人。在广州,又以银记的布拉肠最为正宗和美味,通常都需要排队候位。

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