好味中式乳品

2014年10月15日  贝太厨房

在西方,乳制品是饮食结构中重要的组成部分。在我国,乳制品也是一些少数民族食物的重要组成,在这些地方仍保留着一些风味独特的乳制品,云南的乳扇、内蒙的奶皮子、奶豆腐都是脍炙人口的好味道。

乳扇

乳扇是云南省少数民族的食品,“云南十八怪,牛奶做成片片卖”说的就是乳扇。乳扇的制作方法是先将酸水加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。乳扇风味独特、营养丰富。乳扇的烹调方法多种多样,生吃、干吃、油炸、煎烤均可,也可与云腿等材料一起用于烹调。此外,人们还把它作为甜食佐料,煎泡后和牛奶鸡蛋同吃。 有名的白族来客必敬礼俗“三道茶” 的第二道茶中,人们把乳扇煎泡揉碎放入茶内一齐品尝,既品到香茶又尝到乳扇。

马奶酒

马奶酒是以马乳为原料,经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用, 也可以加咖啡,成为美味的咖啡奶酒;可以加各种果汁成果汁奶酒;可以和其他白酒加冰后一起饮用,冰凉爽口适宜夏季饮用。

羊乳饼

羊乳饼是大理白族常吃的一种奶酪,用山羊奶制成,白色块状。酷似豆腐块所以外地人叫奶豆腐,但与蒙古的奶豆腐不一样,不能生吃。大理羊乳饼是用新鲜羊奶煮沸,加入适量的木瓜水(或食用酸),使其渐渐凝固,压制成块,晾干成饼的。乳饼色泽乳白微黄,乳香味纯,油润光滑,细腻爽口。羊乳饼是羊奶做的,所以有羊膻味,微酸。羊乳饼可以油炸至金黄食用,也可以用火腿加上乳饼蒸食,或者加入甜白酒和白糖一起煮成甜品食用。

奶豆腐

奶豆腐多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制作。将脱脂乳放在容器中,使其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将尚含相当水分的凝块放入锅中,加热搅拌,使部分水分蒸发粘度增加,最后取出放置在定型方盒中,冷却后即成奶豆腐。奶豆腐可直接食用,其质地细腻可口。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧中携带作为 干粮。

酥油

酥油是藏族食品之精华,高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。把牛奶或羊奶煮沸,用木勺搅动,冷却后凝结在上面的一层就是酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。 酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝,也可放入糍粑调和着吃,逢年过节炸果子,也要用到酥油。

奶皮子

奶皮子是蒙古族特有的乳制品,其外形为厚约1厘米、半径10厘米的饼状物,颜色微黄,表面有密集的麻点。奶皮子的做法是将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸腾时把火势减弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾不结皮。经过一段时间后,牛乳的表面形成密集的泡沫,待自然冷却后就形成了奶皮子。奶皮子含有较多的油脂,一般多用于拌奶茶做早点,有时也放在牛乳中食用,或者放在火炉上烤黄再食用。

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