如何鉴别海参

2015年09月28日  贝太厨房

民间素有山上最补是“人参”,海上最补是“海参”的说法,可见海参在人们心目中的地位。 《本草纲目拾遗》中记载,海参能够补肾阴、益精髓,还能固涩小便、壮阳,治疗阳痿,其性温补,足抵人参,所以叫海参。

海参

海参因其富含多种人体所需的营养成分,早在古代就被中医认为是“药食同源,阴阳双补”的名贵滋补食品而备受推崇。海参虽然营养丰富,但外貌并不讨喜。所以,最早发明吃海参的人,也是最勇敢最聪明的人。这些人是谁?已经无从考证。中国人吃海参的记录从元朝开始,到了明朝,海参就已成为帝王贵族享用的宫廷御膳,也开始作为养生食品源远流长。然而,我们对海参的认识则来源于现代营养学的研究,才发现海参富含蛋白质、维生素、矿物质等大量人体所必需的营养素以及其他一些如尼克酸、粘多糖、软骨素等对人体有益的营养成分。这些营养成分使海参在增加人体免疫力、维护骨骼健康以及补血生精等方面都有不俗的功效。

海参在人们心中的地位,使人们变着法儿地烹制了丰富多彩的海参食谱。各地都有不同的烹制方法,其中福建厨师烹制海参很有特色。在闽菜中的拿手名菜,名之为“扒烧八宝乌参”,又蒸又扒,还要加入鸡肉、猪肉、鸭肝、鸭肫、猪肚等各样食材,这样烹制出来的海参软润适口,不过对于家庭烹饪来说过于复杂了。还是觉得鲁菜中的葱烧海参和小米海参粥更亲民。葱烧海参里面有大量的炸香葱白,既增加了海参的香味又平衡了海参的阴寒。海参是高蛋白食材,吃的时候搭配碳水化合物一起吃才会更好吸收,小米海参粥正是此法,且做法简单,对营养保存也非常好。

海参作为高端食补材料,价格不菲,市面上也出现了很多劣质海参,以次充好,从而获得更高的利润。最常见的是往海参里加糖,其次是加明胶,这两种方法加工海参都是为了让海参增重,还有就是让海参变得更加好看,所以在选购海参的时候,未必是越好看海参就越好。选购海参时,首先问问海参产地,不同海域的海参质量不同。除了中国产的海参,目前还可以买到阿拉斯加野生刺身,阿拉斯加洁净的水域更适合海参自由的生长。除了产地还要问年龄,一般野生海参三年以后才能长成,而圈养一般两年就长成了。海参的年龄决定海参的尊贵程度。挑选时用手感知是最直接准确的挑选法,首先要判断海参潮湿不潮湿,有的海参水分严重超标,手能感觉到。好海参干而有弹性,而质量不高的海参摸起来发软,缺乏弹性。

海参的泡发

海参的泡发法较多,本文菜谱使用的海参为阿拉斯加红参,泡发方法如下:用流动的水轻轻冲洗掉海参表面杂质,然后将干海参置于水中浸泡。浸泡的时候将容器放入冰箱冷藏室,中间换2次水。24小时后将泡软的海参取出,从腹部纵向剖开,去掉海参体内前端的牙状物。在无油锅中加水,煮沸后加入海参,开锅后用中火继续煮至海参能轻轻掐透,换新的纯净水泡48小时,中间换水1~2次,直到干海参变为原来的2~3倍左右即可。

  • 小米海参粥

    小米海参粥
  • 葱烧海参

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