被 “调了包”的沪上罗宋汤

2015年05月11日  贝太厨房

我们觉得它是舶来品,可俄罗斯人看了罗宋汤可能更 “摸不着头脑”,因为几乎所有原料都被 “调了包”。

吴晓师傅

熟悉上海菜肴,相当丰富的厨房经验,北京西苑饭店紫金云顶旋转餐厅厨师长

源远流长

沪上罗宋汤是一道典型的上海改良菜,据说有上海人专门到俄罗斯去考察这道菜的祖籍,结果大失所望,和他在上海吃到的太不一样了。沪上罗宋汤的前身是俄罗斯的“红菜汤”。“罗宋”是上海音的“俄罗斯”的意思,当年有大批白俄从俄罗斯逃亡到上海,生存了下来,从此这个城市便有了众多的“海派俄餐”,“罗宋汤”则是其中最有名的一种。

原汁原味

传统的俄罗斯“红菜汤”,最简化的做法其实只有红菜头、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁,红菜头红得艳丽,因此红菜汤看上去也超炫,而糖、盐的量其实在这个汤里并不明显,柠檬汁倒是很能尝得出来,因此俄版的红菜汤是酸味较重甜味不足。当然,这和上海人的口味是很不一样的,据上海作家沈嘉禄考证,那时候俄菜馆的厨师大多是山东人,真正说起来是胶东人,早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地,在那里学会了做俄式西菜,然后再跟着白俄难民来到上海,他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良,像这道红菜汤就减少了红菜头的用量,而增加番茄酱,使之适应中国南方人的口味,也使罗宋大菜名声大振,有了与欧美菜抗衡的能力。

  • 沪上罗宋汤

    沪上罗宋汤
  • 原来如此

    俄罗斯人看了现在的罗宋汤可能会很“摸不着头脑”,因为几乎所有原料都被“调了包”。据说以前的红菜汤是没有牛肉的;据说以前红菜汤是看不见番茄、番茄酱和圆白菜的,红菜头是红菜汤的主料,而现在红菜汤里的番茄、番茄酱是为了模仿红菜头的颜色,而圆白菜则是为了演绎红菜头的口感;据说以前红菜汤里柠檬汁的量是不小的,而现在干脆里面没了柠檬,全部的酸味都来自于番茄,上海人说这样足矣。另外,沪上罗宋汤是要用大量的糖的,那一大勺子白糖,说实话看了都吓人。就是这样,罗宋汤成了每个上海主妇都能做得出的一道阿拉上海菜。

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