温州鱼丸,吃的就是一个筋道

2015年05月11日  贝太厨房

海鲜火锅中吃到的虾丸、墨鱼丸、鱼丸形状都是圆圆的,可正宗的温州鱼丸,其实只有不圆的才算正宗,通过手或者勺来控制鱼丸的形状,每一条鱼丸都有自己的性格。

看似简单的丸子

说到牛肉丸,可能潮州人要领先一步,潮州牛肉丸是在客家肉丸的基础上演化而来的,客家人用刀背来敲打牛肉,而潮州人则用肉锤;客家人煮牛肉丸的汤就是清水,而潮州人则用牛肉汤来炖煮肉丸,这样保证牛肉丸的滋味不会因为渗透到汤汁中,而有半点的损失。潮州牛肉丸的最大特点就是弹牙,吃起来甚至带有爽脆的口感,越吃越觉得鲜美。同样是肉丸,而说到狮子头,可能扬州人更有发言权,狮子头是用上好的五花,用刀斩成小丁,肥瘦四比六,之后便是搅拌上劲,最后蒸制而成的,汤汁清爽,丸子肥糯,别有一番吴侬的风情。而在中国要是提到鱼丸,则一定要说到温州,温州鱼丸吃的就是一个筋道,将普通的鱼肉中加入番薯淀粉,之后便是手上的功力,搓好的温州鱼丸,呈珊瑚状,没有一定之规,味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香,可能也只有温州人有这样的想象。

漫长的海岸线

温州是一个守着海的城市,这里有非常良好的天然渔港,海鲜更是四季不断。温州的市场最大的特点就是海鲜占了一大半,卖蟹的、卖虾的、卖鱼的,堆放得像山一样的海产品随处可见。自家烹饪,温州人也讲究吃个海味,一顿饭可以没有鸡鸭,一个月可以不吃猪牛羊,但每餐桌上必有得一两个鲜味海菜,哪怕是海藻或者羊栖菜都是好的。魏晋时期,在温州居住的人就有了常吃海味的习惯,据考证,那个时候香螺、文蛤、鳖鱼就已经算是很家常的食材了。鱼丸就是在这样的自然环境生长出来的,正宗的温州鱼丸用的应该是当地所产的鱼,鱼和我们平时见到的鲈鱼差不多,也叫做“米鱼”。据记载,鱼是一种凶猛的鱼类,相对于其他的鱼类,鱼的肉质比较粗糙,但味道绝对鲜美,我想这也是要用它来制作鱼丸的主要原 因吧。

多点手力,多点想象力

做好温州鱼丸最重要的,就是要有手力和想象力。将整条的鱼买回后,除去内脏和头部,沿着鱼骨将鱼身体两侧的两片肉切下,之后切成条状。之后就是要发挥手力的地方了,将鱼肉与番薯淀粉充分混合,搅拌在一起。之后放入葱姜米和盐,腌制入味后,传统的鱼丸师傅是要将鱼泥放在用两手掌之间的,之后用手掌一点点搓成泥的,鱼肉含水量比较大,质地比较柔软,因此也很容易入味和成泥,但真要有一份手力和耐心才能把控住这鱼丸的口感。吃鱼丸还有一个重点就是要喝鱼丸汤,汤底是用香菜、胡椒粉和白醋勾兑而成的,鱼丸煮好后连汤带丸一起冲入碗中,这才是温州鱼丸的真谛。

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