和沈宏非谈家常

2014年10月15日  贝太厨房

沈爷称自己并不怎么做饭,对于阅菜无数的他来说,可能只是 “赶上了那些让他有好奇心的食谱,才会偶尔的、玩票似地做做” 。但当编辑拿到了本期的食谱名单的时候,红烧肉、清蒸鱼、平锅叉烧,却怎么也和沈爷说的 “有好奇心的食谱”联系不起来。这些真真是一些够老套、够家常的菜谱,家常得似乎让我们几乎快忘了它们的存在,沈爷你今朝为何又提起它们?

沈宏非,美食家、作家

高手档案:沈宏非

职业:美食家、作家

爱好:吃

美食名言:吃着吃着就饿了

留在生命里的 “吃” 情记忆

作为《写食主义》、《饮食男女》等多本美食著作的作者,作为《舌尖上的中国》纪录片顾问的沈宏非,对于人们称他为“著名美食家”还是有些不太自在。吃,对于沈宏非来说,多少有些小小的无奈。经历过上个世纪六十年代的人,都知道“吃”意味着什么,那时候的吃没有什么高低贵贱、土豪丝,食物是和生命连接在一起的,“准确地说,我和我的小伙伴一样,每个人都爱吃,没有例外”。多年之后,沈宏非在他的作品里留下这样的文字:“许多年以后,我留意到这样一个现象:凡生于三年自然灾害期间的好男好女,胃口总是比其他年份的人要好。”

说道“家常”

对于出生在上海的沈宏非来说,最家常的滋味却是山东。姥姥是地道的山东人,从1岁吃到17岁的菜基本上是姥姥做的。在这个意义上,最能代表沈家家常味道的就是姥姥做的各种山东风味的包子、饺子和花卷等面食。而说到现代的“家常菜”,沈宏非却认为可以用“惨淡”俩字来概括,“惨淡其实也是大势所趋。现在的家庭、尤其是大城市里的核心家庭,以二人或三人小家庭为主流,缺乏专职家庭主妇或主夫,在我看来,吃中国菜为主的话,两、三个人的菜是很难做的,不是多了,就是少了。总之吃起来也没什么劲。理想的中国式家常菜,是为大家庭度身设计的,三妻四妾的最佳,两代、三代同堂的也行。离开了这种家庭的组织形式,中式的家常菜就无所附丽。所以,对于小家庭或独居者来说,在家里做西式的食物或西式的中国食物也许会更合适。”

餐厅中的家常,市井中的家常

沈宏非认为要想吃到真的“家常菜”,在餐厅里几乎是不太可能的。当然也有例外,比如上海的汪姐私房菜,除了躲在民居里、家庭环境或仿家庭环境之外,更重要的是,厨房里用的家用燃气灶,这种炉具在根本上保障了出品的“家常味”。比这个更重要的是,做饭的和吃饭的互相认识甚至互相了解互相敬爱,这就是“家常”的最高境界。相对于餐厅中的“庙堂之高”,对于每日而言我们的厨灶间却又是那么地真实和宝贵,每家每户每天都出品着不同的酸甜苦辣和五味杂陈,沈宏非说“家常就是每个人家里经常做的菜”,就像烧肉、蒸鱼、平锅叉烧,在最想不起做什么的日子可以服服帖帖地打发胃口的菜式,扎扎实实地留在胃肠里才有满足感。家常的味道不用描述、不用渲染,自然会懂。最后沈爷又补充了一句:“有家人的,多和家人在饭桌上团聚;没家人的,在厨房里尽量和自己团聚。”

  • 清蒸笋壳鱼

    清蒸笋壳鱼
  • 红烧肉

    红烧肉
  • 不用烤的平锅叉烧

    不用烤的平锅叉烧














  • 午后连着傍晚一直在下雨,雨丝纠纠结结,在上海这样的城市,不能不说创造了一种你侬我也侬的意境。隐隐的天光从沈爷工作室的落地玻璃中投射进来,一切都显得懒懒的、淡淡的。叉烧已经隔夜腌好,端正地躲在冰箱的冷藏室中;鱼也收拾停当,只等细细地切了姜丝来配;五花倒还是没切,可煮肉的水早已坐在了火上,冒着热气好像随时都能大开起来的样子。拣了这么一个天气来采访沈爷,我有点自顾自地偷偷暗乐,宅人沈爷指定端坐家中,和他聊聊天、谈家常,想必他也不能拒绝。说不定还能混上一顿贴心贴胃的家常菜,这足以安慰我一天中剩下来的所有时光了。

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