生鱼片『3』式

2014年07月28日  贝太厨房

削切法生鱼片

削切法就是用斜刀片出鱼片,多用在白肉鱼上,肉质较薄或较硬的鱼类都适合制作这种生鱼片。削切法生鱼片比较纤薄,可以将其卷起摆放在盘中,记住要以奇数片垒成山形,再装饰上紫苏嫩穗和姜芽。

细条切法生鱼片

细条切法很适合用在鲷鱼、竹荚鱼等较小或鱼身较薄的鱼类上。这种生鱼片先切薄片,再切成细条,可以中央重叠的方式逐渐交叉堆高,最后点缀上芽苗菜,起到画龙点睛的效果。

拉刀切法生鱼片+削切法生鱼片

刀刃与鱼肉成垂直方向切下的生鱼片称为拉刀切法生鱼片,切好后以奇数片错开层叠摆放在盘中,铺上半片紫苏叶,再将削切法的生鱼片卷起,叠放在拉刀法生鱼片的前面。日本料理盛盘的基本原则是后侧高,前面低,所以需留意两种鱼片的高度应该是后高前低。最后再装饰上紫苏嫩穗和寿司姜即可。

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