香辛料的介绍

2013年11月21日  贝太厨房

胡椒Pepper,是藤本植物,是生长在热带地区的香辛料作物,由于胡椒可以储存许多年而且风味不变,因此一直被誉为万能香辛料。也是世界上最重要的香辛料之一。

胡椒藤3年才能成熟结果,胡椒荚内的果实形似圆碗豆,完全成熟的胡椒果实为橙红色。大家熟悉的白胡椒和黑胡椒,其实是来自于同一株胡椒藤上的相同胡椒果实,之所以有黑白之分,完全是由于采摘的时间、加工的工艺不同造成的。

白胡椒 White Pepper:

在胡椒果实完全成熟时采摘下来,去除黑褐的果实外皮后,留下的灰白色的胡椒种子。优质的白胡椒果实粒圆坚实、颗粒大小一致、没有霉点;
虽然香气同样强烈辛辣;口味同样辛辣、浓烈;也有木头的芳香风味,但是白胡椒的风味比黑胡椒更柔和、鲜美。印度尼西亚是白胡椒的主要出口国,其次是马来西亚和巴西。印尼Muntok的白胡椒外观漂亮并具有独特的风味。马来西亚Sarawak邦的白胡椒的颜色比印尼Muntok的要深,色调很一致。
胡椒在古代身价不凡,简直是拿来当钱用,用来支付税、贡品、嫁妆和租金,甚至遗产。胡椒和金一样被仔细称重,并充当通货功能。公元410年,被俘的罗马人被要求用3000磅胡椒来作赎金。胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力,1498年葡萄牙人达伽玛绕道非洲,到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时,那种找到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道:“我们一直在寻找基督耶稣和调料。”在中世纪的欧洲,胡椒是众多调料的中心,它来自遥远神秘的东方,人们对它充满了超乎寻常的热情,“像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多,表示主人对你的重视程度越高。胡椒这种“散发着东方味道的调料”,象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴,肉类没有胡椒调味,绝对是难以下咽。
白胡椒同样是世界上所有的国家常用的增强风味的香辛料,在欧洲菜肴中使用尤为广泛。比如开胃菜中白胡椒可以用于小牛肉馅饼、腌菜;汤中主要用于浅色底汤、清汤、酸辣汤;所有肉类的腌渍;所有禽类海鲜中的腌渍;还可以调很多的酱汁,比如肉汁、白胡椒汁;可以腌渍各种蔬菜;做各式沙拉。

黑胡椒Black Pepper

在果实青而未熟时采摘下业, 暴晒于太阳下使表皮皱缩至干萎呈黑褐色。口味辛辣,浓烈。黑椒有种辛刺的气味, 典型的木香和松木香, 口感麻辣。黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,从古代开始,黑胡椒就是因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。
在十六世纪的欧洲,最昂贵的香料是黑胡椒,那时人们以吃到一粒黑胡椒为荣,是上流社会的象征。老普林尼的《博物志》中记载了胡椒:“使用胡椒达到如此流行的程度着实让人惊讶,看看我们用的其他物品,有的是因为它们的芳香,有的是因为它们的外表才吸引了我们的注意;然而,胡椒与其他果实和浆果相比没有任何值得推荐的优点,它唯一合人们意的特点便是那股辛辣味;而为了这点
我们就不远万里地将它从印度引入!谁是第一个把它当成食品的人?而谁又会只为满足一时口腹之欲而不惜忍饥挨饿? 尽管十分昂贵,黑胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品。公元三世纪的食谱书Apicius的“De re coquinaria”中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华●吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道,胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。
后来黑胡椒不再昂贵,黑胡椒口味的烤牛排就成了最常见的口味。
黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,是全世界使用最广泛的香料之一,可在世界各地的餐桌上发现,通常会与精制食盐放在一起。
黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,厨师们于是别出心裁地的它应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣、美味醒胃的效果。黑胡椒可用于炖肉,烹制野味和火锅,在烹调饮食中, 用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴,兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料。无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;制作黑椒菜式应注意;与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香味挥发掉;掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁(如在铁板上,效果更佳)鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。

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