清炒河虾仁,将清新留在嘴边

2013年09月25日  贝太厨房

一颗颗晶莹剔透的虾仁入口着实好吃,但这前提必须是新鲜的虾仁,否则不但没有了虾仁的晶莹色泽,更别提鲜爽滑嫩,所以挑选出优质的河虾才是做这道菜的关键。

清炒河虾仁源远流长

苏浙人爱吃虾,尤其爱吃河虾仁。为什么那么爱吃虾?这与他们的地理环境有关,这里河湖众多、四季分明、气候温和、优越的条件,给人们提供了丰富的食物资源,盛产江河湖鲜;因此河虾及虾仁是扬州当地的宾馆、酒楼以及普通百姓餐桌上的主要菜品。在制作上,为了保持虾仁的原汁原味,一般都以清炒为主,新鲜的虾仁Q弹清爽,成了江浙人心中不可取代的传统滋味。

原汁原味

河虾在选材上以鲜活为最好,呈青绿色,体表有光泽,外壳清澈透明。头体紧密相连,尾节伸屈性较强,拉须有牢固感,肉质细密。市场上也有很多去壳的虾仁,只是有很多是被涨发剂涨发过的,呈半透明状,很饱满,烹调后不但口感发硬,而且没有营养价值。
买回了河虾,关键的步骤就是把它变成“虾仁”。这刻着实佩服了南方人烹饪的耐心精细,小小一盘虾仁,那得需要多少功夫的“精工细琢”,才能出得如此滋味。就单只是把这虾仁剥出,就绝对是个功夫活。
剥虾仁,要选个大壳重螯长的公虾,虾越大,越好剥,剥出的虾仁也大。最快的方法就是,左手捏住头部,右手捏住尾部,先从尾部一挤,后半截虾肉就会从中间钻出虾壳,左手再从头部轻轻一挤,完整的虾仁就脱出来了。但若想吃得新鲜虾仁的QQ弹弹,耐着性子剥绝对是关键。左手执虾,将右手大拇指的指甲塞入靠近头部的虾壳,将虾壳往上一翻,就可剥出来。一斤河虾,可以剥出四两到半斤左右。

传统技艺

自己手剥的虾仁虽好,但炒出来却和酒店炒的大相迳庭,一个洁白有光泽,一个却是红红的。原因在于,剥好的虾仁还有一层软壳,学名叫作“真皮”,贴在虾仁上,这样虾仁炒出来就是红的。想达到晶莹剔透的感觉,方法是将虾仁放在水里浸没,用筷子轻轻搅打,三五分钟后,真皮会脱落,用水冲掉即可。除此之外还要加适量的食用碱和盐进行浸泡,浸泡后要用清水反复冲洗,将碱味去掉,这样可以将使虾仁的口感更加脆嫩。
之后就是上浆了,虾仁晶莹与否,就看这上浆的功夫了。虾仁沥干后,加入少许淀粉和蛋清,但都不宜过多,蛋清半个即可。淀粉多则发腻发黏,蛋清多便会有白色的丝状物出现,影响美观。上浆之时,在虾仁里放一点盐,炒制的时候便不须放了。
按照酒店工序,炒虾仁是要经过滑油的,家中条件不够,可直接中火温油清炒,,一经热油便熟,感觉略变色,即可勾芡出锅,一盘滑嫩鲜爽的清炒虾仁便大功告成了。

  • 清炒河虾仁的做法

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