煲汤火候法则

2014年10月15日  贝太厨房

煲汤是一门学问,除了选一口好锅,煲汤的火候也很重要。所谓煲汤,时间一般都不会很短,但也不是说时间都是越久越好—要依食材的不同来掌握。比如说,鱼汤要煮1小时左右,鸡汤、排骨汤等煮3小时也就够了。因为汤中的营养主要是氨基酸,加热时间过长,营养反而会被破坏掉了。

大火

煲汤的时候,等到开锅就转小火,小火的火力能使汤面始终保持微微滚沸的状态,接下来用这样的小火慢炖3小时就可以了。中途记得不要打开锅盖,更不能加水,因为正在加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香,从而影响汤的口感。

火候的掌握,除了时间之外,还有对火力大小的掌握。火力大小一般分为大、中、小、微四种。

大火还叫旺火、武火。就是把火开到最大,火焰高而稳定,火力强。煮汤时,一般在开始用大火把汤煮开。(图1)

中火,就是在大火与小火之间的一种程度。火焰比较低,呈红色。中火在煮汤时很少用到,但是这样的火候容易煮出奶汁一样的汤来。(图2)

小火,也叫文火、慢火。火焰很小,蓝绿色,火力比较弱。煮汤时,开锅后便采用这样的火候。(图3)

微火,是火力最弱的一种。长时间炖汤时会用到。图中的炉具可能与您家的不同,若您的炉具有两圈火眼,可以只用内圈火来实现微火。使用微火要小心,因为一不小心就会灭掉,容易造成煤气泄漏。(图4)

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