良辰美景一碟桂花糯米藕

2013年07月25日  贝太厨房

梁实秋在《馋》中写了小时候对于美食的种种印象,其中就有关于糯米藕的小故事。“校门口有个小吃摊贩,切下一片片的东西放在碟子上,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,样子实在令人馋涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。”

桂花糯米藕源远流长

当然其实北方的糯米藕并不能算是极品,想吃好藕,还得有点下江南的勇气。人们都说“苏州塘藕赛菠萝”,苏杭地区的藕才是制作桂花糯米藕的佳品。苏州塘藕,又称莲根、湛露,属于睡莲科植物,为多年生大型水生草本植物。当然我们如果实在无法购买到好的南方莲藕,也可以尽量挑选身边好的莲藕来使用。可能平时我们做菜选藕的时候,总愿意挑选粗壮、肥大的根株,但对于制作桂花糯米藕来说,体型细长的莲藕才是好用的食材,这种莲藕做出来品相精致,也容易成熟。

原汁原味:

除了藕有选择外,江南的糯米也是最好的。原本老厨师制作桂花糯米藕是不用高压锅来直接压的,就是在大锅中坐水、糖和红曲,一煮煮上7、8个小时,待藕身变得软软糯糯了,里面的糯米彻底成熟,藕皮完全被红色浸染为止。之后老厨师还不着急切,因为温热的糯米藕不容易切得形状很漂亮,要在煮糯米藕的水中再将糯米藕浸泡一夜,这样糖的滋味会更加融入其中,完全将糯米和藕感染得淋漓尽致。第二天的早晨,藕也完全凉透了,切起来不黏刀,片片精彩。吃的时候还可以淋上一些糖桂花,你会说糯米藕中本身已经非常甜了,为啥还要加糖桂花啊?糖桂花首先味道和糖不尽相同,甜中带有一些酸味,而且还有桂花的香气,另外,糖桂花中细小的桂花颗粒增加了菜肴的品尝乐趣,良辰美景一碟桂花糯米藕,品味人生吧。

传统技巧:

藕在挑选的时候,最好都能选择两端分别带着藕节的,这样的藕里面不会有太多的脏东西。如果实在买不到,你就要好好冲洗一下藕了,反复用流动的水来冲洗,不断地灌水倒水,这样才能保证藕眼中不存留泥沙。另外一个技巧,就是在糯米灌好之后,在封藕头的时候,我们这里介绍的是用刀背来磕藕的边缘,让藕的肉质自己受到挤压将藕眼填满。更加传统的做法是,将切下来的藕头冲洗一下,用几根牙签再次固定到原来的位置上,这样煮出来的藕看上去更加完整。

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