让人又爱又恨的蒜

2013年05月24日  贝太厨房

大蒜,多年生草本植物,百合科葱属,可食用或供调味。按皮色不同分为紫皮种和白皮种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓;而白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡。

吃药不如吃蒜

我想,很多人面对蒜这种东西,心情都是复杂的,既充满依恋又心生恐惧。因为有了蒜的加入,哪怕只是一餐简单的包子、饺子或者面条,味道都立刻变得不一样了。另一方面,吃蒜后带来的口气问题恐怕也是令很多人头疼的。吃完大蒜后,嘴里残留的气味主要来源于大蒜中一种有机硫化物成分——“硫化丙烯”的辣素。“硫化丙烯”能透过口腔细胞膜表面,使它的味道长时间存留在口腔内。有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来缓解口气,但还是不能彻底去除蒜味。你可以试着吃完大蒜后喝一杯牛奶,牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应,就可以有效去除蒜味了。不过,喝牛奶时,注意要小口慢咽,让牛奶在口腔中多停留一会儿,而且最好喝温牛奶,这样效果会更好。

有科学家研究说大蒜的营养价值甚至超过了人参。大蒜含有200多种有益于身体健康的物质,除蛋白质、维生素E、C及钙、铁、硒等微量元素外,最受人们关注的是具有增强人体免疫力的S—烯丙基半胱氨酸(SAC),以及极具杀菌力的大蒜素。大蒜能杀菌、能抗癌、能稳定血压、能改善血液循环,蒜中含有的“蒜胺”还可使脑细胞的生长发育更加活跃。大蒜对身体的好处这么多,也不是吃一、两颗就见效的,它的作用还是日积月累、潜移默化的。

虽然蒜的好处那么多,你肯定不是因为那些好处才去吃的,吃蒜的原因最主要还是因为它好吃,也是因为不能没有蒜。蒜是极好的调味高手,很多菜肴的制作都离不开它,无论凉拌、蒸、炒、焖、炖……简直是十项全能。菜肴也因为有了蒜的加入而变得不平凡。腌糖蒜、蒜泥白肉、大蒜烧肚条、大蒜烧鲶鱼,蒜在这些经典菜肴中的地位可见一斑。

蒜有一个很有意思的特点,整颗蒜头的辣味很淡,只有在组织被破坏时,蕴含的酸性物质才会发生作用,所以蒜泥最辣,蒜末次之。因此我们平常做菜,像炒蔬菜、红烧肉这些,只须将蒜整个拍裂或切片来调味就好;若是要做蘸料,如吃涮羊肉时,则磨成泥最佳,尤其是蘸料本身所用的材料比较多样时,加入蒜泥后,蒜味均匀地融入其他材料中,尝着味道层次十分丰富。另外,蒜是与鱼的味道很合的香辛材料,食用前可将蒜先以小火炸过,则能使鱼肉腥味降低,香味更明显。

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