7种糖,甜蜜蜜

2013年05月24日  贝太厨房

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,它虽然不像盐那样必需,在烹饪中却也离不开它,很多菜肴及面点的制作都要用到糖。 糖,不仅可以调和滋味、增加菜肴甜味及鲜味,而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用。

吃糖

1.片糖

片糖就是片状的糖块,有红片糖、冰片糖两种。片糖的截面均匀地分为上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是由粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。红片糖颜色红润,中间夹心均匀;冰片糖色泽金黄、明净,表面富有蜡状光泽。片糖滋味香浓,有甘蔗的清香气味和糖蜜的焦香甜味,常被用作糕点馅料、甜味粥品,人们也常常用片糖熬制米酒、煮糖水、包汤圆。片糖因含有多种矿物质及维生素,有润肺祛痰的功效。

2.冰糖

冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色,由于其结晶如冰状,故名冰糖。市场上能看到两种冰糖。多晶冰糖,又称为老冰糖、土冰糖,是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖,有白色、黄色、琥珀色的。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。单晶冰糖,呈规则的通明晶体状, 不具备中医所说的冰糖药用功效。冰糖多被用来为肉类菜肴增色,或者用来制作甜品和汤品。

3.麦芽糖

在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到3—4cm长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,发酵3—4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状黏稠糖液。麦芽糖香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效。麦芽糖可以直接吃,也可以用来制作糖葫芦、糖画等。

4.红糖

红糖以甘蔗为原料,含有95%左右的蔗糖。古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质,再以小火熬煮5—6小时,不断搅拌让水分慢慢蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高;高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖。这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。红糖所含物质丰富,除了甜味外,还具有特殊风味。生活中,红糖更多地被用在甜品、饮料中,红糖姜水、红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡……甜味皆醇厚独到。

5.糖粉

糖粉为洁白的粉末状糖类。糖粉的加工工艺有两种,把白砂糖做成高浓度水溶液,通过真空喷雾干燥而成;或是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。糖粉的颗粒非常细小,同时约有3%—10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒板结的作用。糖粉多用在西点烘焙中,可以直接以网筛过滤,筛在西点成品上做表面装饰。

6.白砂糖

以甘蔗、甜菜为原料,通过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食糖中质量最好的一种,其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。白砂糖是食用糖中最主要的品种,分为精制、优级、一级、二级等级别。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同,白砂糖的结晶颗粒大,含水分很少,而绵白糖的结晶颗粒小,含水分较多。在烹饪中人们习惯将白砂糖作为烹饪菜肴时的调味料,在制作西点时也更多地使用白砂糖。

7.绵白糖

绵白糖是以白砂糖、原糖为原料,经过溶解后重新结晶而成。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比白砂糖要甜。绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级。人们经常喜欢把绵白糖做为凉拌菜的调味料,或者直接蘸食年糕或糯米做成的其他点心。

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