面包机使用攻略(附面包原料、工艺解析)

2014年10月15日  贝太厨房

现在拥有面包机的家庭很多,有单纯用于和面的,也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意,常见的问题有:表皮颜色很深、皮很厚,面包不起发、不松软,口感很硬等。
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。

面包机使用攻略(附面包原料、工艺解析)

从用料说起


面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成,我们来分别看看这些原料都是些什么:

面粉:


应选用品质好的面包粉/高筋面粉(比如金像),蛋白质含量高,粘性强,这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋,形成面包特有的嚼劲与口感。

没有高筋粉的时候,超市里买到的特一粉也能勉强替代,效果自然要差很多。不推荐自发粉,因为其中添加了发酵粉,有些还含有盐等其它,虽然感觉上很方便使用,但其实使用起来效果并不好,原因是不同的配方往往有不同的发酵粉(酵母)比例,而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化,随着放置时间的延长,其效果会逐渐降低,难以保证成品的稳定品质。

由于国内市场对产品名称使用很不规范,对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明,超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等,仅从包装上难以分辨,所以应尽量选用一些口碑好的。

另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等,需要和高筋粉配合使用(全麦粉/杂粮粉不超过40%),成品具有独特的麦香,营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等,是深受众多人士喜爱的。

酵母:

应选用耐高糖的,面包机中使用我推荐安琪金装酵母,这种酵母发酵效力很强,速度快,能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。

油:

可以是家里普通的烹调用油(最好选用味道小的,玉米油、葵花籽油都很好),黄油更好(需后放)。

液体:

水,牛奶,鸡蛋,都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质,牛奶中含水88%~91%,因此除具备了水的功能外,还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋,因此记住面包机中的面团一定不要干。

调味料:

白砂糖、盐

白砂糖:

看似简单的糖,其实学问很大,先来了解一下白砂糖的作用:
1. 最显而易见的,增加甜味,以及香味。
2. 具有水化作用,与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体,使其它材料融合在一起。
3. 具有焦化作用,经过烘烤后能产生金黄色泽。
4. 具有保湿和吸湿双重特性,能保持水分,这个作用可太多了!保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期(换句话说,糖是一种天然的防腐剂,这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜)
5. 与油脂混合时,它可充当乳化剂;与鸡蛋混合时,它又会担当起发泡剂的作用。
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构,使产品的质地更为细腻。

Tips:

不要使用绵白糖,绵白糖不具备砂糖的特性及作用,理论如下:
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体,纯度高,具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀,适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的,除蔗糖外,还含有果糖、葡萄糖等成分,其甜度大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1,则转化的糖甜度为1.2),转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软,以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用,冷饮凉食用之尤佳,但不宜用来制作高级糕点。

盐:

盐在烘焙中的作用也非常的重要,不仅仅是调味,还有以下功能:
1. 加强面筋的结构,使它更有韧性,因而改善面包质地。
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵,防止野生酵母的滋生。
因此盐的用量必须严格控制,用的太少会使产品发酵过快且风味不足,用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大,也是为什么都强调投料过程中,酵母不能先与盐接触的原因。
因此,用料的选择,对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响,毕竟面包是由它们组成的。

文章内容整理自贝太论坛网友“joejo”的原帖:http://www.beitaichufang.com/bbs/topic136676

面包机使用攻略(附面包原料、工艺解析) 发表评论

相关阅读