植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋的打法大全

2014年10月15日  贝太厨房

新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,看看本文能不能帮到你!

植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋的打法大全

奶油的打发


这种奶油,就是平时咱们在超市买到的“黄油”
奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

1.奶油回温:

奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

2.与糖调匀:

用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。

3.打发完成:

完成后的面糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

文章内容整理自贝太论坛网友“jessielj”的原帖:http://www.beitaichufang.com/bbs/topic18534

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