植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋的打法大全

2014年10月15日  贝太厨房

新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,看看本文能不能帮到你!

全蛋的打发


全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并狠容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。

1.拌匀加温

全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。

2.泡沫细致

开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。

3.打发完成

慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

文章内容整理自贝太论坛网友“jessielj”的原帖:http://www.beitaichufang.com/bbs/topic18534

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