植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋的打法大全

2014年10月15日  贝太厨房

新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,看看本文能不能帮到你!

鲜奶油打发


鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

1.垫冰块:

在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。

2.六分发:

当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

3.九分发:

如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。

文章内容整理自贝太论坛网友“jessielj”的原帖:http://www.beitaichufang.com/bbs/topic18534

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