家常烹饪技法大荟萃

2012年11月09日  贝太厨房

贝太厨房十岁了。十年,说长不长,说短不短。长到可以完成从厨艺新手到家政女王的蜕变,短到十年前外婆亲手 做的菜的滋味彷如还在舌尖。所以,让我们一起来追忆,追忆记忆中最温暖熟悉的家常味。

一“炖”好饭话炖煮


天气一凉,总想吃上一锅炖菜来解解馋。为什么呢,首先炖菜吃的就是个热乎劲,菜刚上桌,就能感觉到胃里暖烘烘的,热气儿一个劲儿往上冒,锅中汤汁依然翻滚着,粉条儿和丸子打着滚儿,豆腐和白菜冒着泡,香味顺着锅边往外溢,真叫一个暖和。再有吃炖锅,荤素搭配,既能吃到素菜,也能吃到牛腩、蹄膀这样的“大肉”,每一口怎个“过瘾”了得。南方人好炖菜,江南人特重白萝卜炖汤,常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖,久则出味。或入淡菜,味尤厚。北方人也好炖,酸菜白肉炖锅、鱼头豆腐炖锅,一个劲地招呼,冬天来上一锅子够东北人吃上好几天的。

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖是先将原料放入开水当中烫去血污和异味,再放入陶制的器皿中,加葱姜蒜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2~3倍),先用旺火烧开打去浮沫并加盖,再移至微火上炖至熟烂,如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。

隔水炖,是一种将原料入沸水中烫去血污和异味,然后放入瓷制或陶制的钵(坛)内,加葱姜料酒等调味品和适量的汤汁,用玻璃纸封口,再将钵置于开水锅内(锅的水必须低于钵口,以水沸不侵入为度)盖上锅盖,在急火上加热,使锅内的水始终保持滚沸,炖至钵内的原料烂熟即成,如坛子鸡、坛子肉等。

炖的烹调方法制成的菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉和牛肉为主。炖肉的时候也有一些技法需要注意,尤其是各种肉类,技巧可以让你在短时间内吃到软烂适口的炖肉。炖牛肉的时候可以适当放一些茶叶,这样牛肉更容易酥烂,而且具有特殊的茶叶香味;炖猪肉放一些山楂,更容易成熟;而炖羊肉的时候可以适当放一些食用碱;鱼则在炖的时候放入一些红枣,既可以除去鱼的腥气,也能帮助更快成熟。
推荐菜谱:柱候萝卜牛腩煲

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  • 2015/12/06 1楼 发言

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  • 2013/12/17 2楼 发言

    有点意思、赞一下、

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