厨房刀法之——晋级篇

2012年08月24日  贝太厨房

虽说得心应手地使用厨刀并非易事,把肉丝切成条的尴尬难免发生。但是我们依然坚信:先从理论上了解每一把厨刀的特性擅长,操作上物尽其用,再加上“站碎方砖,靠倒明柱”的毅力,修成一套独步天下的精湛刀法恐怕也并非天方夜谭。请详读厨房刀法晋级篇!

厨刀材料

碳钢:

传统中式厨刀都由普通碳钢制成,其中少数名牌比如“王麻子”、“张小泉”的厨刀会用含有少量有色金属的优质碳钢来打造。因为碳钢厨刀的刀口易钝化、生锈、沾味,寿命短,现在一般家庭已经很少使用。不过由于碳钢厨刀钝化后能够相当快速地被打磨锋利,还可以按需定制刀形,所以仍然成为多数中餐大厨和厨房高手的主刀,况且刀身上斑驳的锈迹也颇有古风和与众不同的拽拽意味。

普通不锈钢:

和传统碳钢厨刀相比,它的价格不太便宜,但由于不容易钝化、基本不生锈、好清洗不沾味、使用寿命长,刀口虽不够锋利,但基本满足切配一般原料的需要。目前中式厨刀多半是此类材料,值得一提的是平价西式厨刀和“阳江十八子”品牌的中式厨刀,可供选择的样式较多,刀锋锐利、价格适宜。

优质不锈钢:

原料本身比普通不锈钢贵不了多少,但由于热处理复杂,高成本最终导致成品昂贵,加上与国外极高的价格差,导致国内用户寥寥。不过令购买者安慰的是,此类刀具几近完美,不仅锋利而且能长时间保持,刀具寿命之长甚至可以传世。一些合资品牌的厨刀较采用优质不锈钢,经过良好加工国产货较原产的略逊一筹,但价格较之便宜,也不失为一种折衷的选择。

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