厨房刀法之——晋级篇

2012年08月24日  贝太厨房

虽说得心应手地使用厨刀并非易事,把肉丝切成条的尴尬难免发生。但是我们依然坚信:先从理论上了解每一把厨刀的特性擅长,操作上物尽其用,再加上“站碎方砖,靠倒明柱”的毅力,修成一套独步天下的精湛刀法恐怕也并非天方夜谭。请详读厨房刀法晋级篇!

进阶刀法之剞(jī)花

适用于质地柔韧,烹制后脆嫩的原料,先将原料切成大片,洗净后用冰水过一下,然后从不同角度入刀,均匀横切若干刀再纵切若干刀,再将大片(块)切成若干较小的片(块或者条)。由于加热后卷起形成很多孔隙,不仅样式美观,而且更容易入味。鸡胗、猪腰、鱿鱼、猪肝......可用此种剞法来操作。
主要剞法有3种:

麦穗型:

横切与纵切形成的夹角小于90度,切出的花纹呈菱形,然后沿纵切线、横切线夹角的方向,将片切成长条。加热后会卷成筒状,爆起的花纹类似麦穗。

荔枝型:

横切与纵切形成的夹角小于90度,切出的花纹呈菱形,然后将片切成菱形块。加热后会卷成半球状,爆起的花纹类似荔枝。

钉子花:

横切与纵切形成的夹角等于90度,切出的花纹呈正方形,然后将片切成方形块。加热后会卷成半球状,爆起的花纹类似钉子。

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