厨房刀法之——晋级篇

2012年08月24日  贝太厨房

虽说得心应手地使用厨刀并非易事,把肉丝切成条的尴尬难免发生。但是我们依然坚信:先从理论上了解每一把厨刀的特性擅长,操作上物尽其用,再加上“站碎方砖,靠倒明柱”的毅力,修成一套独步天下的精湛刀法恐怕也并非天方夜谭。请详读厨房刀法晋级篇!

进阶刀法之切片

锯切法:

因厨刀在落下的同时,来回拉动,类似锯东西而得名。适用于质地较为坚韧柔软的原料切片,常见的切熟瘦肉片、切面包棒......即用此种手法。

直切法:

因厨刀在落下的同时,并不需要前后移动,甚至多数时候只能上下直来直去地切而得名。适用于质地较为酥嫩或者脆性的原料切片、切丝、切块、切丁,常见的切豆腐、切鱿鱼片即用此种手法。

片切法:

适用于质地较为坚韧柔软,同时需要切出的薄片面积较大的原料,常见的切生肉片、生鱼片即用此种手法。此种手法需较高的技巧:刀身横放,刀锋相对水平线向下呈一个很小的角度,横向略为切入原料后再采用锯切法拉动,切片的厚度取决于刀锋倾斜的角度。在用刀的过程中用力必须非常均匀,应用另一只手的掌心将原料压住固定,由于原料受压后会更致密一些,切起来也会更加顺畅。。适用于质地较为柔软的原料切片,常见的片生鱼片即用此种手法。

削刀法:

适用于质地较为结实、韧性小,外形不适宜在砧板上切配的原料,同时对切出的薄片形状要求并不严格,常见的刀削面、削萝卜片即用此种手法。高水准的削片必须做到:原料轴线向下约45度,刀锋相对原料轴线倾斜出很小的角度,横向略微切入原料后采用直切法,切片的厚度取决于刀锋倾斜的角度。在用刀的过程中用力必须非常均匀,另一只手应当握紧原料,同时可以相对刀锋方向反向运动。

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