基础烹调技法之溜、炸

2011年12月09日  贝太厨房

我们已经和大家讨论过爆、炒的技巧(2009年第5期),这次就从溜和炸下手,让你的厨房交响曲更热闹些吧!

溜的技巧

溜也是中式烹调中常见的手法,有很多名菜都是用溜的技巧。用溜的技巧制成的菜肴汤汁较多且明亮黏稠。根据预热处理和味型的不同大致可分为焦溜、软溜、糟(醋)溜 等等。


焦溜

将原料切配成较大的条、块或原形切成花刀,经过腌制入味后挂糊着衣,油炸定型后再浇汁,保持原料外皮酥脆的口感。
举例菜肴:焦溜丸子 1.首先将原料进行腌制入味。肥瘦肉末按4:6的比例混合均匀,
加入1只蛋清、1茶匙料酒、1茶匙葱末、1/2茶匙姜末、1茶匙黄酱、1汤匙水按顺时针方向用力搅拌至上劲儿。

2.将腌制好的原料表面挂一层糊,可使用干粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。将肉馅整理成直径2cm的圆球,滚上一层干淀粉。

3.用油炸的方式是原料表面挂糊定型。中火加热炒锅中的油(300ml)至5成热,依次放入丸子炸至表面干硬定型。

4.最后进行调味勾芡处理。炒锅中留底油,中火加热至5成热放入葱末、姜片、蒜片煸炒,加入1汤匙料酒、1茶匙醋、1茶匙白砂糖、1茶匙酱油、50ml水烧至沸腾,加入1茶匙水淀粉勾芡,最后将炸好的丸子倒回翻炒均匀即可。


软溜

软溜就是将荤菜原料加工成整块或泥蓉状,经过蒸或煮制成熟,将经过增稠处理后的调味汁淋在表面的做法。
举例菜肴:西湖醋鱼

5.首先将原料整理成需要的形状。草鱼1条(1000g)从腹部连头片成两片,保持背部相连,在鱼背部厚肉处划3刀。

6.用蒸煮的方法将原料处理成熟。炒锅中放入大半锅水煮沸,将鱼鱼皮朝上放入锅中,加盖煮3分钟,取出后放入鱼盘中。

7.制作调味欠汁,淋在成品上即可。炒锅中留半碗煮鱼的汤水,加入1汤匙酱油、半碗大红浙醋、2汤匙绍兴黄酒和适量姜末煮开,然后调入4茶匙白砂糖、1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙盐和5茶匙水淀粉搅拌均匀成红亮的芡汁,淋在鱼身上即可。


糟(醋)溜

糟溜是指在最后调味过程中加入了香糟这种调料,醋溜就是加入了醋,值得注意的是,如果是用醋溜的手法,需要加入糖调整滋味,否则过于刺激。
举例菜肴:糟溜鱼片 8.对原料进行预热处理。黄鱼片(250g)加入1只蛋清、2茶匙绍兴黄酒、1茶匙干淀粉抓拌均匀,中火加热炒锅中的油(500ml)至4成热,一片一片地放入腌好的鱼片,用温油炸至变白捞出放在烹调纸上控干油。

9.调制香糟卤调味汁。锅中留底油,加热至5成热时放入200ml高汤、2汤匙糟卤、1茶匙白砂糖烧至沸腾。

10.将香糟卤调味汁与原料混合并勾芡。
将鱼片重新放回炒锅,注意不要用力翻炒,而是轻轻摇晃炒锅,让鱼片在锅中和汤汁混合均匀,约1分钟后调入2汤匙水淀粉勾芡即可。

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