基础烹调技法之溜、炸

2011年12月09日  贝太厨房

我们已经和大家讨论过爆、炒的技巧(2009年第5期),这次就从溜和炸下手,让你的厨房交响曲更热闹些吧!

炸的技巧

炸也是中式烹调中常用的手法,使用大量油脂来加热食材,动物性食材需要经过预处理和基础调味。炸这种手法既可以作为某些菜肴的预加工手法,也可以直接制作成菜。

干炸

干炸是指原料沾取干粉质的外衣,直接在高温油中炸至表皮发脆的手法。
举例菜肴:干炸小黄鱼
11.对原料进行预处理。将小黄鱼内脏和鱼鳃清除干净,用清水洗净后再用厨房用纸吸干表面水分。

12.在原料外沾取适量干粉。盘中平铺入适量玉米淀粉,将小黄鱼在盘中沾取玉米淀粉,使小黄鱼表面均匀地包裹一层薄薄的玉米淀粉。

13.用高温油加热处理过的原料。中火加热炒锅中的油(300ml)至6成热,依次放入沾好淀粉的小黄鱼,注意一次不要放入过多,以免粘连,待小黄鱼颜色金黄、表皮酥脆时,即可捞出装盘,上桌时搭配椒盐。


包衣炸

这种炸的手法多用于炸制肉馅、泥蓉或一些细小的材料,首先用较薄的材料,例如豆腐皮、紫菜、糯米纸、春卷皮等,将原料包裹好,然后放入较高温度的油中炸至馅料成熟。
举例菜肴:炸响铃
14.对原材料进行调味处理。将50g猪肉馅中加入少许香葱末、2ml绍兴黄酒和少许盐调匀,制成肉馅。

15.用豆腐皮、鸡蛋皮、春卷皮等材料将原料包裹好。油豆皮用冷水浸泡至回软,把浸泡的油豆皮切成适当大小的长方形,把适量肉馅包裹成拇指粗细的筒状。

16.炸制前将大块的材料切成适当大小,如果包裹体积较小就不需要切配了。把包裹好的肉卷切成4cm长的小段,制成响铃坯。

17.用中等油温炸制。将制好的响铃坯放入5成热的油中炸制,其间用漏勺轻轻翻动,以免粘连,待油豆皮炸至金黄酥脆即可出锅。


碎屑炸

顾名思义,碎屑炸指的是在原料外层包裹上一层面包粒、面包糠、芝麻、坚果碎等细碎的材料,然后放入热油锅中煎炸的一种烹调手法。
举例菜肴:炸猪排
18.将需要炸制的原料处理成条形、小块或饼状。猪里脊肉垂直肌肉纤维切成0.5cm厚的大片,然后用肉锤或刀背逐片敲打,将肌肉间的筋膜敲断。然后用盐、黑胡椒等调味品调味。

19.在原料外先分别沾裹一层玉米淀粉和全蛋液。把经过调味的猪排表面沾上一层薄薄的玉米淀粉,然后再放入蛋液中,裹上一层蛋液。

20.在入锅炸制前在原料上包裹一层面包糠、芝麻、坚果碎等材料。把沾过蛋液的猪排放入面包糠中,使表面粘上一层面包糠。

21.将处理好的材料放入高温油中,炸至定型马上捞出,用反复炸几次的方法来控制成熟度。把沾过面包糠的猪排放入7成热的油中炸至表面定型,迅速捞出,片刻后将其重新放入锅中炸制少顷即可捞出控油装盘。

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