干菜大观园

2011年12月05日  贝太厨房

小时候怕冬天没菜吃,新鲜的蔬菜又很难保存到冬天,一到秋天,全家齐上阵,把秋收回来的蔬菜能晒成干的挂的满墙满窗台都是。现在吃干菜变成的一种时尚。把它们拿出来与其他的如鸡、鸭、鹅、五花肉、腊肉等分别搭配,上火慢炖或蒸,肉烂了,而蔬菜干仍然很有嚼头,而且吸收了大量肉汤的营养在里面,很是好吃。你也试试吧,顺便挖掘几道和干菜合作的大菜。

干白菜、萝卜干、蕨菜干、桔梗

干白菜

最原始的制作方法是拿一条长长的细绳子把大白菜叶连着菜帮子,一根根的串起来像晾衣服一样晾在阳光充足的地方,过段时间白菜就像干干的纸一样,北方人一般用它来炖肉或者做扣肉;另外干白菜还有药用作用,白菜干、豆腐皮、红枣炖汤可以治疗肺燥咳嗽。

萝卜干

食用萝卜干可生可熟,可酱可醋,可炒可炖,可辣可咸,北方有萝卜干烧肉(排骨蹄膀均可),南方有萝卜干毛豆、萝卜干腊肉等等,特别容易入菜;萝卜干制作时要选用皮色洁白、肉质肥嫩、结实而无空心的萝卜,削去菜叶、根系和主根,放在缸里充分洗净,捞起后纵切成长条,粗约1 厘米,每条都要带皮,切后在竹帘或芦席上晾晒成干。

蕨菜干

蕨菜,俗名为“龙爪”,名称如意菜,吉祥菜等,为凤尾蕨科蕨属的森林植物,是一种味道鲜美,香嫩可口,营养价值高的野生蔬菜,它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素。制作蕨菜干时,要采集新鲜的蕨菜经挑选剔除杂质后,投入沸水浸泡5分钟左右,再用冷水冷却后捞出控干水份,均摊置放于炕席或苫布上在日光下晾晒。蕨菜干可凉拌、炒肉丝或炖肉。

桔梗

桔梗为多年生草本植物,以根人药,有宣肺、散寒、核痰、排脓作用,野生于山坡及草丛中层温和气候,耐寒,喜阳光朝鲜人民将桔梗作为蔬菜,颇喜食之。春秋季采收,除去茎叶,洗净刮去栓皮,晒干,于沸水中焯过,撕碎,供食用或切片用。桔梗根可淹渍成咸菜,朝鲜辣菜就是用桔梗根制成的,鲜脆甜辣,是佐餐的极好小菜。此外,桔梗可酿酒、制粉做糕点,种子可榨油食用。

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