鲜甜滋味 广东水晶虾饺

2013年04月24日  贝太厨房

广式水晶虾饺在广州饮食界的地位,可以用“至高无上”来形容。在广州的大街上,无论早晨、中午、下午、晚上、夜里都可以看到大嚼“虾饺”的人。小小的水晶虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希望:水晶的表皮、大大的虾仁、精致的蒸煮工艺,却有着低廉的价格。喜欢广州,就从喜欢水晶虾饺开始吧。

做鲜虾馅

1.取500g新鲜的基围虾,首先掰去头部,再用手剥去虾壳,将基围虾剥成虾仁。

2.用小刀将基围虾的背部划开,再将中间的虾线挑出去除。

3.将虾仁用流动水冲洗干净,再充分沥干水分。

4.在虾仁中加入80g碱和足以浸没过虾仁的冷水,混合搅拌均匀后腌制大约30分钟。

5.将腌制虾仁的碱水倒掉,再用流动水将虾仁冲洗干净,一般要用冷水冲洗半小时左右,随后再用冷水反复漂洗4-5次,直至碱被洗净,接着再次沥干虾仁中的水分。

6.准备一条干净的吸水力强的白毛巾,或用厨房专用纸几层叠用,将虾仁放在上面,然后用双手用力拧挤毛巾,将虾仁中水分彻底挤出。
此时的虾仁肯定会有所变形,但并不影响虾饺的制作,大可不必担心。

7.取100g猪肥肉,用刀切成尽可能细的小粒。

8.接着准备50g笋,用流动水冲洗干净,再削去外皮,同样切成尽可能细的小粒。

9.将挤干水分的虾仁放入大碗中,再加入猪肥肉小粒和笋小粒,调入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉2g。

10.将虾馅混合均匀,腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次,直至虾馅开始变得黏稠有劲。

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