秋季煲滋补老汤,煲汤步步详解

2012年11月05日  贝太厨房

煲汤需要你花上十二分的心思,从始至终将浓浓爱意随汤料慢慢地融入煲中,再随缕缕曲线优美的香气一同挥发出来,悠扬地飘散着,让一家人都能幸福的感受到这份情怀。

煲汤的要领

1.汤料入锅:应先将煲锅中的清水充分烧沸后,再将所有汤料放入,这样可以使所有汤料都随汤水沸腾而不停滚动,避免汤料黏着锅底。

2.水量的掌握:由于煲汤的时间至少要1—2小时,所以水量不宜过少。但一定要盖过全部材料。加水量为每人喝汤分量的2倍为宜。尽量一次将水加足,切忌中途加入冷水,这样会使肉类原料遇冷收缩,其中的蛋白质不易融于汤中,影响汤水的质量。万不得已,只可加入热水,但这样势必会冲淡汤水本身的鲜浓程度。

3.火候的控制:汤料入锅后,应先用大火煲煮20—30分钟,再转为小火慢慢煲制。转为小火时,火力不要过小,以保持汤面微沸的状态为宜。

4.煲汤时间:因为每种煲汤的食材性质不同,所需煲制的时间并不固定。一般来讲,肉类原料需煲2—3小时,海鲜、鱼类及蔬菜类原料需煲1—2小时。

5.调味方法:大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如:葱、姜、花椒、大料、鸡精、料酒之类。事实上,煲汤的用意就在于摄取食物久煮之后释放出的精华,所以这些香料多数情况下属于画蛇添足。如果需要,一两片老姜足矣。为了品尝食材本身的天然美味,建议不放盐,如不习惯淡味,也最好是在煲煮汤水到了要离火时才调入1小匙盐,以避免肉类蛋白质凝固,影响味道。

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