四川鸡丝凉面

2012年09月07日  贝太厨房

天热的时候,不想开火,也没什么食欲。香香辣辣的凉面,可以早上起来做上一大盆,吃的时候挑一碗出来,拌上佐料就是美味的一顿。即使一天不再开火也足够解决全家的“温饱”问题。

准备制作凉面的材料

水面

四川的水面是一种加了重碱的新鲜机制面,颜色微黄,吃起来有一种特殊的香味。
如果买不到地道的水面,也可以用其他鲜制面代替,如手擀面、鲜切面,但一定要选细面。

菜籽油

传统的四川凉面多用颜色较深的那种菜籽油制作的,做出来的凉面油亮发黄。
但那种菜籽油现在被认为是没有经过精炼的油,颜色不好看而有特殊的味道,在超市中已不易买到。
我们在制作的时候可以挑选普通的菜籽油,或者是大豆油等其他食用油。



黄豆

炸黄豆是四川小吃里经常用到的小作料,炸好后可以储存起来备用,不用每次吃都现炸。
黄豆要炸得酥脆,一定要提前一天泡软泡大。炸黄豆时一定不能高油温下锅,否则黄豆会外面炸煳了,内里还不熟。

花椒粉

四川小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。
四川人大都不屑于购买超市里的花椒粉,嫌它不够麻也不够香,而都喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。
花椒自然是当年的新花椒最好,挑的时候讲究一闻二尝:好的花椒远远就可以闻到浓郁的麻香味;取一粒花椒,放到舌尖一抿,能麻得让舌头直跳的就是好花椒。选购回来的花椒挑去黑籽,用研磨器磨成粉末,装入密封容器中储存。

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