巧妙用凉水 流动的厨房

2011年12月12日  贝太厨房

水,干干净净,清清凉凉,从水龙头中汩汩而出,顺排水管口旋旋而下,它在我们的生活中匆匆忙忙走了一遭,虽说平淡无奇,却是神通广大。清亮亮的水永远是厨房中的主角,小到洗洗涮涮之类的“表面文章”,大到改变食物内部结构,凉水几乎无所不能、无所不在、无所不做。巧妙和科学地使用凉水,既是小窍门,也是大学问。

肉类浸凉

肉类浸凉

白斩鸡、口水鸡、海南鸡饭等美味所以能够鲜嫩滑爽,冰水是最大的功臣。用滚水烫熟的鲜鸡,必须再经冰水浸凉,有时还要反复几次浸凉,冷热交攻,纤维收紧,肉质变得极为细腻。

在滚水烫煮的时候,早早准备好一盆冰水,原料将将成熟时(用筷子能戳透),立刻捞出浸凉,浸泡1小时彻底凉透,或在水龙头下不间断冲凉水,然后将原料斩件摆盘,吃的时候浇蘸调料汁。
经过冰水凉浸处理,肉类食品会特别鲜嫩。用同样方法还可以烹制出白云猪手、香辣猪蹄等美味佳肴。

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  • 2013/03/19 1楼 发言

    学习了,以后都要这样

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