巧妙用凉水 流动的厨房

2011年12月12日  贝太厨房

水,干干净净,清清凉凉,从水龙头中汩汩而出,顺排水管口旋旋而下,它在我们的生活中匆匆忙忙走了一遭,虽说平淡无奇,却是神通广大。清亮亮的水永远是厨房中的主角,小到洗洗涮涮之类的“表面文章”,大到改变食物内部结构,凉水几乎无所不能、无所不在、无所不做。巧妙和科学地使用凉水,既是小窍门,也是大学问。

凉水肉丸

开水汆肉丸比较常见,但缺点是为了让肉丸在滚水中不散,肉馅里要调入不少淀粉,减弱了纯鲜肉的口感。

另有一个凉水汆肉丸的方法,肉馅中除了调味料,不加任何淀粉。
用双手蘸一些湿淀粉水,团起一个大肉丸,直接放入凉水锅中,用小火慢慢加热。
凉水作用于大肉丸,没有滚水上下翻腾的冲击,肉丸缓慢定型。待水温升高,它的肉质已经紧密,完全成型了。凉水肉丸个头儿大,鲜嫩细腻,值得一试。

    巧妙用凉水 流动的厨房 相关评论
  • 2013/03/19 1楼 发言

    学习了,以后都要这样

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